◎乾燥品の戻し方

● ぜんまい干・わらび干 　 水でもみ洗いし数時間浸水する。水分を含ませたぜんまいを大きめの鍋に水をたっぷり入れて火にかける。数回かきまぜ沸騰したら火を止め冷めるまで置き、水洗いして冷水にさらして一昼夜置くとふっくら戻る。 ● かたくり干・きくらげ干 　 多めの水に半日ほど浸し、火にかけ沸騰直前に火を止め冷水にさらし調理する。

◎山菜のあく抜き方法

● あくの少ない山菜 　 （たらの芽・ウルイ・ミズナ・コゴミ・アイコ・シドキ・木の芽等） たっぷりのお湯でゆでて水にさらし冷めてから調理する。 ● あくの強い山菜 　 （わらび等） 大きめの鍋にたっぷり水を入れ、沸騰したら１リットルに小さじ一杯の割合で重曹を入れ、根元のかたい部分を切った素材を入れる。 少し火が通ったら裏返しして沸騰前に火を止め押しふたをして冷めるまで置き、冷めたら２〜３時間水にさらしてから調理する。

◎塩漬品の戻し方

● 山菜類 　 銅鍋に水を入れ（銅鍋がない時は普通の鍋に銅板か銅線を入れる）火にかけ沸騰させてから素材を入れ、少し火が通ったら裏返しして沸騰するまえに火を止めそのまま冷やす。冷えたら水を取り替え冷水で一昼夜さらして調理する。 ● きのこ類 　 普通の鍋に水を入れ沸騰したら素材を入れる。少し沸騰させて火を止めお湯を捨て冷水に一昼夜さらしてから調理する。

◎塩蔵・貯蔵の方法

● 山菜関係 　 塩蔵容器は大きめのものを使い、底に塩を敷き素材を入れて素材が見えなくなるくらい重ね塩をしながら漬ける。表面まで水が上がるまで重めの押し石を上げて置く。数日しても表面に水が上がらない場合は、塩の量が少ないか押し石が軽いかである。 ● きのこ関係 　 いしづきを取り、水洗いをして沸騰したお湯でゆで上げ半日くらいの間水分を切る。塩は素材が白くなるくらいまぶし漬けこむ。